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干挑与湿挑的区别
发布时间:2018-04-05  发表者:  点击次数:605

燕窝从燕屋采摘进入工厂,需要进行燕毛清洁过程才能进入销售环节。燕窝的挑毛清洁加工比较费时、费力,目前除了手工挑毛之外别无他法,因此对工人的眼力和技术要求非常高。初学者可能一天也挑不完一盏,普通工人一天最多也只能挑3~4盏,熟练的工人能做到一天挑8~10盏左右。


燕窝工厂对于挑毛工艺一般分为二大类,一是干挑(半干挑),二是湿挑(半湿挑)。
在市场中,商家对这两种工艺也有不同的诠释。普遍的说法是,密盏的卖家说干挑工艺好,因为燕窝原料的绒毛和杂质少所以挑出来的燕窝没有那么多缝隙,是密的,卖相好;而做疏盏的卖家说湿挑工艺好,因为干挑是难以纯手工完成的,密盏很多是刷胶和漂白的产物,湿挑干净度好。
谁是谁非让我们来分辨一下。


干挑(半干挑) 

干挑,故名思义,即在挑毛过程中燕盏用湿布包裹或者喷水,使燕窝保持基本干燥状态下进行挑毛工作。干挑干挑和半干挑之分。
真正意义上的干挑,需要符合以下几点:
一、毛料必须为极轻毛,3~5根,并且只能分散附于盏背上,不会集中于盏的底部。
二、毛料内部网丝囊状不能藏太多污物,黑点等。
三、工人挑燕毛时,第一步先将燕盏表层附带的污物,如蛋壳、小黑点等洗刷干净,用刷子等在干燥状态下快速刷洗。然后用湿布包裹或喷水,要使燕盏在水分吸收后保持八成干左右,即开始挑毛。一般只需将大毛挑出即可,整个挑毛过程中均必须使盏形中的自然黄金弧度保持完好。
四、因为挑毛过程短,最大程度的保留了燕窝的自然状态,所以干挑盏在外形上不仅盏丝紧密,还保留了原盏形的自然黄金弧度,而且盏丝上的蜡样面都保留着,尤其是盏背下部及两边近燕角的部分。干挑盏泡发好,味道和口感都很好,尤其是炖出的蛋白清香味非常浓郁,在炖的过程中,香味四溢。
五、干挑盏缺点是因为只是挑取大毛,泡发后,会发现很不干净,因为很多小毛都卡在燕丝内,不过清洁工作也是容易的,喜欢的客户都能接受。
六、工费成本高,要保持盏形密而完整,必须熟练工人才行,以一般燕盏一公斤150片左右计,一个熟练工人一个月出品2公斤的量。
 


因为有以上缺点,生产上有半干挑的工艺,在上述步骤的基础上,再加一至二道工序,将盏泡入水中挑细毛,提高干净度,但随之而来就是损耗增加,盏面的蜡样面就没有了,而且盏丝的紧密度也差了。或许这是人类的要求和自然界的矛盾之所在吧。

湿挑(半湿挑)  

湿挑,故名思义,就是一开始就将原料燕盏泡入水中,反复刷洗,并浸泡致原料燕盏丝都软化后,然后捞出,用医用吸水纸吸干水分,后再分配给工人挑毛。
湿挑对原料燕盏要求不高,中重毛原料盏都可以清洗的很干净,而且挑后燕盏成品干净度很高。有些工厂用中轻毛原料盏的,熟练工人一个月可以出品5~6公斤。缺点则是泡湿后燕盏已经涨发变形,同时损耗增加。燕盏清洗完毕后,需重新吹干定型,湿挑定型的岗位工人是很关键的,不然就很难成型。由于燕丝在浸泡和刷洗过程中断掉,燕窝结构被破坏,对成品燕盏的炖煮泡发有一定的影响,相对蛋白清香要差了一点点,但也是要非常敏感的食家才能真正体会出来。


一般的消费者,对燕窝的形状、产地都不必过于看重;湿挑、干挑也不重要,最重要的是纯天然,不使用化学药水洗毛,全部人工挑毛,不要刷胶,全部用夹子定型,自然风干!对于讲究味道和口感的消费者可以选择干挑,要是喜欢干净度的理所当然地选择湿挑。
干挑燕窝亚硝酸盐含量会不会高呢?由于干挑原料上乘,通过清洗去污,亚硝酸盐也可以到达低于30ppm的国家标准。同时,实验也表明湿挑也不会造成营养流失。

另外市面上还有一种不用泡发、不用挑毛、不用清洗,直接炖煮的即炖燕窝。加工时工人将泡发好的燕窝在清洗台面上用清水冲洗,手工去除蛋壳、大毛等杂质。挑毛时将燕窝一条一条地分开和撕下,不得弄断,再用镊子将肉眼可见的非燕窝杂物及细毛、黑点去除干净,最后自然风干成型。即炖燕窝满足了消费者既追求干净度又保证有上佳味道和口感的需求,不足之处是完全没有了盏型。(本文作者:蒋林、王晓云)



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