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皇帝年夜饭吃什么,有你爱吃的菜吗?
发布时间:2018-04-05  发表者:  点击次数:939

1. 乾隆皇帝年夜饭
乾隆四十六年(公元1781年)的清宫档案——《节次照常膳底档》详细记载着乾隆皇帝这年年夜饭。皇帝一人独有一张黄金绣桌围的大桌子,号称“金龙大宴桌”。大宴桌上的菜点共六十三品,整齐排成八行,热膳凉菜一应俱全,还有各式荤素甜咸点心果品面食。
食材有猪肉、肥鸭、菜鸭、肥鸡、菜鸡、猪肘子、猪肚、小肚子、膳子、野猪肉、关东鹅、羊肉、鹿肉、野鸡、鱼、鹿尾、大小猪肠。以及白面白糖等等。
首上汤膳,汤膳用对盒盛装。皇上的对盒是两副,左一盒为燕窝红白鸭子腰烫膳一品,粳米乾膳一品。右一盒为燕窝鸭腰汤一品,鸭子豆腐汤一品。

燕窝,清晚期,盒高13cm,直径22cm。故宫博物院藏

御膳中燕窝占的比例真不少:
一为热锅,有四十多种,其中鸭子占了大半,如燕窝口蘑火薰白鸭子、红白鸭子炖白菜、糟鸭子糟肉、葱椒鸭子、挂炉鸭子、燕窝莲子鸭子、山药鸭羹。再有就是肥鸡烩大丸子、肥鸡鸡冠肉、炒鸡肉片炖菠菜豆腐、酒炖羊肉豆腐丸子菜。鸡肉、羊肉及杂脍热锅。
二是热菜有五十多种,多半也少不了鸭子,如燕窝口蘑鸭丝、冬笋鸭腰、口蘑冬笋炒鸭丝、鸭子东坡肉、鸭丁炒豆腐、醋熘鸭腰。此外是鹿筋拆肥鸡、肥鸡拆肘子、鹿筋酒炖羊肉,还有烧狗肉、炒木樨肉、狍子肉、羊肉片、羊肉丝、羊肚丝等。
三是冷盘有二十几种,如清蒸鸭子鹿尾糊猪肉、蒸肥鸡炸羊羔、烧狍肉、野鸡爪、五香肘子丝、五香鸡丝。
据《乾隆三十年江南节次膳底档》正月十六日到四月二十日的记载,其中共出现燕窝菜93种216品,平均每天出现1.7品。乾隆每日早膳前都空腹喝一盏******炖燕窝,从无中断,燕窝是御膳中当仁不让的首选。

2. 同治皇帝年夜饭
咸丰十一年(1861年)除夕夜,即位不久的同治皇帝年夜饭,吃些什么呢。鸡鸭加上燕窝代表吉祥之意。“万年如意”大碗菜四品由燕窝系列组成:燕窝“万”字金银鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字锅烧鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝;怀碗菜四品:燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、溜鸭腰;碟菜四品:燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋;片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪;饽饽二品:白糖油糕、如意卷;燕窝八仙汤。
对比同年十月初十那天早上慈禧太后的膳单,可见皇太后对小皇帝载淳膳食的影响。
火锅二品:羊肉炖豆腐、炉鸭炖白菜。
“福寿万年”大碗菜四品同样由燕窝系列组成:燕窝福字锅烧鸭子、燕窝寿字白鸭丝、燕窝万字红白鸭子、燕窝年字什锦攒丝。
中碗菜四品:燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、烩鸭腰。碟菜六品:燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、溜野鸭丸子、果子酱、碎溜鸡。片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪。主食有饽饽四品:百寿桃、五福捧寿桃、寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕,以及燕窝鸭条汤、鸡丝面。

3. 皇家燕窝食谱
档案中有关燕窝膳食的记载是天天吃,如何才能做到百吃不厌?燕窝菜搭配组合与烹饪方法很有讲究。乾隆皇帝膳食中燕窝的主要搭配有鸡、鸭、丸子、鹿肉等荤菜,有时也搭配莲子、腌菜、蒲菜、豆腐等。而烹饪方法更是花样繁多,有拌、炒、汆(档案中原为“撺”)、炖、烧、煨、清蒸、做汤等,颇具江浙菜肴的特色。
拌菜:燕窝拌鸡、燕窝拌五香鸡、燕窝春笋拌五香鸡、燕窝糖醋蒜拌鸡、燕窝王瓜拌鸡、糟油燕窝拌五香鸡、燕窝拌挂炉鸭丝、燕窝拌锅烧鸭丝、燕窝拌鸭丝、燕窝王瓜拌鸭丝、燕窝拌杂瓣。
炒菜:燕窝爆炒鸡、燕窝炒鸡丝、燕窝炒鸭丝、腌菜炒燕窝、燕窝炒杂瓣。
汆(撺)菜:燕窝肥鸡撺野鸡、锅烧鸭子撺燕窝丸子、燕窝火燻撺鸭子、燕窝蒲菜撺鸭子。
煨炖菜:燕窝炖白菜、燕窝火燻煨豆腐。
烧菜:燕窝锅烧鸡、燕窝锅烧鸡丝、燕窝火燻冬笋锅烧肥鸡、燕窝火燻脍锅烧小鸡、燕窝锅烧鸭丝、燕窝锅烧鸭子、燕窝火燻锅烧鸭丝。
脍菜:燕窝春笋脍五香鸡、燕窝脍肥鸡、燕窝脍五香鸡、燕窝脍五香小鸡、鸭子燕窝丸子脍鸡冠肉、燕窝葱椒脍鸭子、燕窝火燻脍鸭子、燕窝脍肥鸭子、燕窝脍锅烧鸭子、燕窝脍五香鸭子、燕窝脍鸭子、燕窝脍糟鸡、燕窝脍糟鸭子。
这里的脍菜可能是指烩菜,与部分菜肴中提到的“苏脍”意义不同。
清蒸:燕窝清蒸肥鸡、燕窝攒丝清蒸肥鸡。
燕窝春笋火燻葱椒肥鸡、肥鸡燕窝丸子、燕窝鸡皮、燕窝苏脍、燕窝芙蓉鸭子、燕窝棋盘鸭子等在皇帝膳食中也有记载。


4. 皇帝食得,臣子食不得
燕窝虽是好东西,但皇帝食得,臣子却食不得。据《乾隆实录》记载:公元1772年,满洲武将桂林出征,在军营中与部下饮酒作乐,下酒菜中就有燕窝。乾隆得知后龙颜震怒,派驸马福隆安去查。桂林吓得,只好供述是自己掏腰包购买的。乾隆不信,下旨驳斥道:“将领以上供饩稍优,给以肉食足矣,大臣等奉命剿贼,惟当尽力督攻,何暇复求珍味?”
大意是皇帝都将燕窝视为“珍味”,你臣子还敢有什么想法嘛?可见当时达官贵人吃燕窝还没资格吃燕窝。

5. 皇帝为何爱吃燕窝?
皇帝或者后妃吃燕窝更多出于食补的作用,并非“炫富”。崇祯皇帝为燕窝粉丝。清人王誉昌在《崇祯宫词》中,言及明朝崇祯皇帝对燕窝羹的喜爱:“凌晨催进燕窝汤,佩欓鸣姜出膳房。为是酸咸要调剂,上方滋味许先尝。”
当时诸多医书对燕窝的滋补赞誉有佳,如《本草纲目拾遗》记载,(燕窝)味甘淡平,大养肺阴,化痰止嗽,补而能清,为调理虚损劳瘵之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者,用此皆可治之。《本草逢原》云,(燕窝)甘平无毒,能使金水相生,肾气上滋于肺,而胃气亦得以安。食品中之最驯良者。
从明朝到清朝,很多皇帝和后妃都钟爱燕窝,燕窝可谓皇宫餐桌上长盛不衰的食补品。



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